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大厨经验分享如何挑选好海鲜独家分享

2019年11月20日 栏目:游戏

大厨经验分享:如何挑选好海鲜(独家分享)这两天我们红餐微杂志一连发布了两篇与海鲜有关的文章,一篇是关于海鲜做法的《酒楼海鲜制作详解:11

大厨经验分享:如何挑选好海鲜(独家分享)

这两天我们红餐微杂志一连发布了两篇与海鲜有关的文章,一篇是关于海鲜做法的《酒楼海鲜制作详解:11种海鲜的33道菜式》,另一篇是关于海鲜最佳食用期的《海鲜何时最肥美?广东人同你分享20多种海鲜的食经!》,对于这两篇文章,读者们都认为不错,那那么今天,我们决定还要继续,不要让它停!

鱼类的挑选方法

要鉴别鱼是否新鲜,关键是看鱼的体表和鱼鳃,以下方法,江鱼、河鱼、海鱼均适用。

1、首先是看鱼的眼睛,饱满凸出的、眼膜健全的、透明清亮的是鲜鱼,而不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出,眼球浑浊。

2、看鱼腹。鱼肚不破的、腹部没有异常突起的是新鲜的,反之则是死鱼或病鱼。

3、掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鱼鳃是鲜红色的,若鱼鳃已经发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。

4、摸鱼身。鱼的体表要新鲜、没有伤痕、没有畸形、没有不明粘液,鳞片要紧实、整齐、有光泽,没有出现很多脱落的情况。

5、用手挤压一下鱼肉,挤压后鱼肉不会凹陷下去,且立即反弹的说明是新鲜的,而如果挤压后,鱼肉凹陷迟迟不反弹的,说明是不新鲜的。

6、闻味道。鱼固然有鱼腥味,但鱼臭掉了的味道与之是有区别的,认真辨别其味道就可知晓其新鲜与否。

虾类的挑选方法

虾虽然有很多种类,但其挑选的方法也是通用的,新鲜的虾,体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉是连接在一起的。

1、先看养在水里的活虾,用子去捞的时候,游得越快的,就是越强健、越新鲜的。

2、其次是看色泽。如虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。

3、看壳与肌肉之间的紧密程度,鲜虾于这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,而如果是久置的虾,很容易就能用手剥开了。

4、静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,这说明其有正常的生命呼吸,这才是最新鲜、最生猛的虾。

5、闻味道。虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就代表其不是新鲜的了。

螃蟹的挑选方法

螃蟹的种类也有很多,这里的1、3、4、5点是挑选所有螃蟹都适用的,而第2点则适用于毛蟹、大闸蟹。

1、首先是看公母,喜欢吃膏那就得吃母的,而喜欢吃鲜甜的蟹肉的就选公的。公的腹部是三角形的,而母的腹部是半圆形的,这是最简单的一个方法。

2、其次是看腿部的绒毛,绒毛多且硬的,说明其强健多肉,反之,则体弱无肉。

3、要看其生命力,可以将其翻过来,让其肚子朝天,能迅速翻身并马上逃跑的,说明是非常健康、生命力十分强劲的;如果其不能翻身,则说明此蟹生命力不够强,最快死掉的也是它。

4、要看其蟹脐顶端腹壳的软硬程度,要用大拇指去按压一下,硬的说明其肉质饱满、肥厚;如手感是软的,证明此蟹肉还没长满,体内多水份。

5、最后要用手掂量一下重量,如果两个外表相同大小的蟹,一个手感重一点,一个手感轻一点,就要重的那个,那个重就表示那个肉多。

蛤蜊的挑选方法

挑选花蛤的方法也适用于挑选蛏子,只是如果挑选蛏子的话要多加上一点:那个会从舌头里喷水出来的就选那个。

1、先看水。一般卖家都会放在水里养,如果水是浑浊的、污泥很多的,那是不新鲜的,而如果水是很清澈的,一般都会比较新鲜。

2、看个头。个头大的,一般都是肉比较厚、有嚼劲的,而个头小的,里面的肉会比较小。

3、选花蛤的时候一定要一个一个地慢慢挑,每个都得确保有舌头伸出来,用手去触碰一下舌头,马上就会收回去的就说明是新鲜的。

鲜鲍的挑选方法

市面上的鲍鱼品种较多,包括澳洲鲍鱼、大连鲍鱼、福建养殖的大连品种鲍鱼、南澳珠鲍等。当中,除了澳洲鲍鱼有少部份是野生的之外,其余品种几乎都是养殖的。而珠鲍又分为红壳和青壳两个品种。红壳的产地是台湾,鲍鱼壳上带有铁锈红色;而青壳的产地则是大陆,壳上带有墨绿色。如果鲍鱼从养殖基地到菜市场的运输途中能确保其鲜活度的话,那么无论那个品种的鲍鱼质量都是不错的,但如果有不法商人用淡水浸泡鲍鱼,使之增重,就会影响鲍鱼的质量。

1、首先要看鲍鱼的壳上有没有寄生壳,例如蚝壳等,如果有的话就会增加鲍鱼本身的重量。

2、其次要用手触摸,一般海鲜市场上的鲍鱼都会养在水箱或水池里,而鲍鱼大多会吸附在箱壁上,挑选时,先摸摸看鲍鱼吸附得紧不紧,如果紧的话说明鲍鱼身体强壮,然后再拿起鲍鱼触摸它的肉,除了会动,还要能迅速缩进壳内,如果收缩力差,则说明可能被注了水,质量是不过关的。

扇贝的挑选方法

一般在海鲜市场上售卖的扇贝有两种,一种是鲜活的,一种是急冻的,而急冻的也分两种,一种是只有半边壳带着肉躺在冰箱里的,一种是净扇贝肉。鲜活的是国货,急冻的是进口货。

挑选鲜活扇贝:

1、要选择外壳颜色比较一致、且有光泽的扇贝,个头越大越好,个头小的肉小,食用价值不大。

2、扇贝一般是养在水中售卖的,贝壳会一张一合地活动,如果贝壳是张开的,可以用手拍一下壳或用手指触碰一下贝肉,贝壳会马上闭合起来夹住你手指的,说明扇贝是鲜活的,如张开后不能合上的为死扇贝,不能选用。

3、如贝壳是合上的,可将其放于海水中与海水一起加热,通常加热到20度左右其就会慢慢打开贝壳,如不能打开的就是死扇贝,不能用。

挑选急冻扇贝:

1、首先要看贝肉是否完整和贝肉大小、厚薄的程度,红餐微杂志提醒你,膏是米白色的为公扇贝,橙红色的为母扇贝。

2、看解冻后贝肉是否够光滑,如贝肉粗糙、有明显裂纹的不宜选用。

挑选净扇贝肉:

首先要看其外观是否洁白,然后是看其解冻后,贝肉的出品率、颗粒的大小及均匀程度,碎的是否多才能决定是否选用。一般出品率在70%左右、色洁白、颗粒大、且饱满、新鲜度高、无碎粒,每500克不超过10颗碎粒的急冻净扇贝肉为合格品。

鱿鱼的挑选方法

鱿鱼是我们经常会接触到的海产,其在餐馆里的使用率非常的高,基本上十之有八九的餐馆都会采用这种食材,而要鉴别其新鲜程度,方法如下:

1、首先看色泽,新鲜的是呈粉红色、有光泽、半透明的,而不新鲜的是颜色暗淡、背部有霉红色的。

2、看头部和身体的紧实程度,这与虾类的挑选方法一样,越紧实的代表越新鲜。

3、用手去挤压背部的膜,膜不易脱落的是新鲜的,越容易脱落表示越不新鲜。

4、最后是闻味道,不新鲜的鱿鱼是有一股很明显的霉味的,闻一下就可得知。

海蜇皮的挑选方法

海蜇皮也是餐馆里经常会使用到的一种海产,因其有着出众的爽脆口感而受众多食客喜爱,但我们应该怎样挑选海蜇皮呢?

1、首先要看色泽,颜色呈白色、乳白色或淡黄色的质量比较好,劣质的海蜇皮颜色是发黑的。

2、要看形状,要挑完整的、中间没有破损的海蜇皮才好。

3、看其韧度,这要在收货时带上一把小刀子才能辨识出来割一点下来,用水龙头水冲洗干净后吃一下,有嚼劲的就是上等的,如口感像塑料那样的是不好的货源。

海藻类的挑选方法

海藻类的食材一般营养都很丰富,食用价值非常高,如果决定要选用这类食材的话,不妨看看它们的挑选方法:

1、首先是看色泽,一般新鲜的藻类都有独特的光泽,不新鲜的颜色是暗淡甚至发黑的。

2、其次是看完整度,买海带的时候要记得打开看看,是否有损坏或者小孔洞,要选那种没有这些损毁现象的海带。

3、用手摸、拉。在市场里有时候会遇到一些无良商家,把一些看似是几百年前的海产品都摆出来卖,那种海带如果你摸一下的话,手上就会沾上一些不知名的粘液。你可以试试用手轻轻拉,好的海带是有韧性的,如果轻轻一拉就断的肯定是次品或者劣质的。

4、闻味道,海带等藻类也是有腥味的,腥味越重表示其越新鲜,反之则越不新鲜。

5、最后是看粉末,海带有特有的粉末,粉末越多说明质量越好,如果粉末很少甚至没有,可能就是陈年的海带,建议还是别买了。

濑尿虾的挑选方法

挑选濑尿虾跟挑选活虾基本上同一个道理,出入不大。

1、看它在水中的游泳速度和频率,速度越快、频率越高,说明虾越鲜活。

2、其次是看虾背后的那根黑线,黑线越深说明其含有的膏越多,而带膏的母虾尾巴中间是白色的。

3、看其腹部的足,足越白说明越新鲜。

4、感觉一下重量。把两只同样大小的掂在手里,重量越大那个质量越好。

5、最后要捏一下虾头,越硬越好,小心不要被其藏在鳃里的锯子割到了。

再给大家介绍个方法,独家的,不灵不收钱把虾蛄挨个竖起来,让其呈彭丹拱桥状(如图),如能马上回复原状的,就是好虾(它今天还不si定?那个谁,快拿去煮了!)。

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